Estofado de lentejas, kale y quínoa

Ingredientes:

1 cucharada de aceite de coco
1 cebolla amarilla
3 zanahorias
3 tallos de apio
4 dientes de ajo
1 ½ cucharaditas de comino en polvo
½ cucharadita de jengibre en polvo
½ cucharadita de cúrcuma
2 cucharaditas de sal
1 taza de lentejas rojas
½ taza de quínoa
5 tazas de agua
750gr de jitomate picado
2 tazas de kale picada

Procedimiento:

Derrite el aceite de coco en una olla grande a fuego medio, saltea la cebolla, zanahorias y el apio hasta que estén suaves, alrededor de 8 minutos. Añade el ajo picado y salteo otro minuto. Agrega el comino, jengibre, cúrcuma, sal, las lentejas, la quínoa, agua y los tomates. Deja hervir. Una vez hirviendo baja el fuego y tapa la olla, deja cocinando 20 minutos, hasta que las lentejas estén cocidas.

Una vez que todo este cocido, esparce la kale y cocina hasta que la kale se aguade. Sazonar con sal y sirve caliente. Las sobras pueden refrigerarse por 4 días.