Cazuela de Arroz a la Mexicana con Frijoles

Tiempo de preparación: 10 minutos Tiempo de cocción: 35 minutos Porciones: 8

Ingredientes:

• 1 cucharada de aceite de oliva. • 1 cebolla amarilla mediana, picada. • 1 pimiento rojo mediano, sin semillas y picado. • 3 dientes de ajo picados. • 2 latas de tomates cortados en cubitos. • 1 lata de chiles verdes cortados en cubitos. • 1 taza de caldo de verduras. • Jugo de 1 limón. • 1 taza de arroz integral de grano largo. • 1 lata de frijoles negros, enjuagados y escurridos. • 1 lata de frijoles pintos, enjuagados y escurridos. • 2 cucharaditas de chile en polvo. • 1 cucharadita de comino molido. • 1/2 cucharadita de pimentón. • 3/4 cucharadita de sal kosher. • 1/2 cucharadita de pimienta negra. • 1 taza de maíz congelado. • 1 taza de queso cheddar rallado o queso de mezcla mexicana. • 1/3 taza de cilantro picado. • 1 aguacate grande, en rodajas. • chips de tortilla para servir, opcional.

Procedimiento:

− Pon el aceite de oliva en una olla y cuando el aceite esté caliente, agregue la cebolla y el pimiento rojo. Cocine hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agregue el ajo y cocine por 2 minutos. − Agregue los tomates cortados en cubitos, los chiles verdes, el caldo de verduras, el jugo de lima, el arroz integral, los frijoles negros, los frijoles pintos, el chile en polvo, el comino, el pimentón, la sal y la pimienta. Revuelva hasta combinar. − Tapa la olla instantánea y baja el fuego, para tener una lenta cocción. − Una vez que se haya evaporado toda el agua y el arroz este cocido, agregue el maíz, el queso rallado, el cilantro. Pruebe y sazone con sal y pimienta adicionales, si es necesario. − Sirva con aguacate en rodajas y chips de tortilla, si lo desea.