Albóndigas de lentejas

Ingredientes:

1 taza de lentejas crudas
2 cucharadas de aceite de oliva y más para rociar
2 zanahorias peladas y picadas
1 cebolla picada
2 cucharadas de puré tomate
1/4 cucharadita de orégano
1/4 cucharadita de tomillo
1/4 cucharadita de albahaca
1 cucharadita sal
1/2 taza de nueces
1/4 taza de pan molido
1/4 taza queso parmesano o
2 huevos batidos
3 tazas salsa marinara
1/2 taza de queso Mozzarella rallado
1/4 taza de perejil fresco picado

Procedimiento:

1. Poner una olla grande de agua a hervir. Añadir las lentejas y cocinar durante 20-30 minutos, hasta que las lentejas estén muy tiernas. Escurrir y dejar de lado que se enfríe un poco.
2. En una sartén grande, calentar las 2 cucharadas de aceite de oliva o fuego medio alto. Añadir las cebollas y saltear durante 5 minutos, revolviendo frecuentemente. Añadir las zanahorias y freír durante 5 minutos hasta que se ablanden. Añadir el tomate y saltear durante 1-2 minutos; retirar del fuego.
3. Colocar la mezcla de verduras en un procesador de alimentos con las lentejas cocidas, orégano, tomillo, albahaca y sal. Procese la mezcla durante varios minutos hasta que sea una mezcla espesa y pegajosa. Transferir a un tazón grande. Añadir las nueces, pan rallado, queso parmesano a el procesador de alimentos y pulse 5 - 10 veces. Añadir
estas migajas a un tazón grande y mezcle con la mezcla de lentejas.