Estofado Mediterráneo de Lentejas y Salchichas

Ingredientes:

2 cucharadas de aceite de olive
½ taza de cebolla picada
4 dientes de ajo picados
1 taza de champiñones (baby Bella)
500gr de salchicha italiana
1 taza de lentejas
1 taza de jitomate picado
3 tazas de caldo de verduras
1 cucharadita de sal
1cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de perejil
½ taza de pimiento rojo asado y picado
¼ de taza de albahaca finamente picada
¼ de taza de queso parmesano rayado

Procedimiento:

Calienta el aceite de oliva en una olla grande a fuego medio.
Cuando el aceite este caliente, añade la cebolla, el ajo y los champiñones, saltee de 3 a 4 minutos, después agregue las salchichas y cocine. Drene la grasa que allá quedado en la olla y agregue las lentejas, junto con el jitomate, la sal, el orégano, el perejil y el caldo de verduras.
Una vez que empiece a hervir reduzca el fuego y cubra, cocine por 90 min. Una vez cocinando agrega el pimiento asado.
Retira del fuego y agrega sobre la olla el albahaca y el queso parmesano.