Empanadas de lentejas con pesto

Ingredientes:

½ taza de Lentejas
1 hoja de laurel
1 diente de ajo machacado
3 cucharadas de aceite de oliva
2 zanahorias finamente picadas
½ cebolla morada picada finamente
Sal y pimienta al gusto
1 taza de hojas de albahaca
¼ de taza de nueces
1 diente de ajo picado.

Corteza de empanada:
¾ de taza de harina de trigo entero
1 ½ tazas de harina todo propósito
1 cucharadita de sal
2/3 de taza de aceite de oliva
1/3 de taza de leche de almendra sin endulzar (o cualquier tipo de leche)

Procedimiento:

Relleno:
Coloca las lentejas, la hoja de laurel y el ajo triturado en una olla tapada con 4 tazas de agua. Cuando comience a hervir, reduce el fuego y cocina de 15 a 20 minutos. Drena y retira la hoja de laurel y el ajo.

Calienta una cucharadita de aceite de oliva en una sartén. Añade las zanahorias y la cebolla junto con una pizca de sal y pimienta. Cocina hasta que las zanahorias estén tiernas, alrededor de 10 minutos.

Remueve y combina con las lentejas, dejar a un lado.

Pesto de nueces: Coloca las hojas de albahaca, las nueces y el ajo en un procesador de alimentos, procesa hasta que estén los ingredientes combinados. Añade aceite de oliva y combina. Revuelve con la mezcla de lentejas y ponlo a un lado.

Corteza:
En un bowl grande mezcle el aceite, la harina y la sal. Rocíe un poco de leche y revuelva hasta que se forme la corteza.

Ponga la masa sobre una superficie ligeramente harinada y amase hasta que se suavice, alrededo