Albóndigas de Lentejas con Tomate y Pasta

Ingredientes:

½ tasa de lentejas
1 ¼ de tasa de agua
1 cucharada de aceite de oliva, más lo necesario para asar los jitomates
1/3 de taza de cebolla picada en cuadritos
½ taza de zanahoria rayada
½ de taza de nueces trituradas
¼ de taza de panko de trigo entero
½ cucharadita de orégano
½ cucharadita de albahaca seca
½ cucharadita de sal
¼ de cucharadita de pimienta negra
1 huevo grande
500gr de tomates cherry
2 cucharaditas de aceite de olivo
2 dientes de ajo picado
250gr de pasta de trigo entero
30gr de queso asiago rayado
2 cucharadas de albahaca fresca picada
Aceite de oliva para servir.

Procedimiento:

Combina las lentejas y el agua en una olla mediana. Lleva al hervor y reduce el fuego, cocina hasta que las lentejas estén tiernas, de 23 a 25 min. Si las lentejas siguen duras y el agua ha sido absorbida, añade más agua y continua cocinando. Drena el exceso de liquido

Calienta el aceite de oliva en una sartén a fuego lento y añade la cebolla. Cocina hasta que la cebolla este cristalizada, de 6 a 8 minutos. Añade el ajo y la zanahoria, cocina por otros 2 o 3 minutos.

En un procesador de alimentos, combina las lentejas, la mezcla de cebolla, las nueces, el panko, hiervas sal y pimienta. Procesa un poco, solo para combinar la mezcla, que las lentejas no queden desechas. Ponlas a un lada y precalienta el horno a 425ºF.

Combina los tomates cherry con el ajo picado y dos cucharadas de aceite de oliva. Colócalos en el horno y cocina hasta que los tomates hayan perdido su jugo y hayan explotado. Retira del horno y ponlo a un lado.